23 de junio 2014

Furano

¿Que es el Furano? El Furano (C4H4O CAS N° 110-00-9) es un compuesto muy volátil heterocíclico y lipofílico. Es un líquido incoloro que se utiliza en la fabricación de compuestos químicos.

¿Donde se encuentra?
Se utiliza como intermediario en la producción de sustancias químicas para la industria y la agricultura. Se encuentra en emisiones de motores, en el humo de la madera y del tabaco, en productos de combustión y gasificación del carbón.
 

¿Cuál es su toxicología?
Es un carcinógeno, presenta hepatotoxicidad y en dosis altas ( < 30 ug/Kg pc/día), puede afectar riñones y pulmones.
 

¿Se encuentra en los alimentos?
Se puede forma Furano en alimentos, a consecuencia de aplicación de calor o por exposición a radiación ionizante o radiación uv. Los posibles precursores del Furano, son aminoácidos, azúcares, ácidos grasos polinsaturados, ácido ascórbico y los carotenoides.
Los compuestos de Furano se asocian a los aromas de los alimentos y se encuentra en concentraciones significativas en una gran variedad de ellos, principalmente café y alimentos enlatados. También en alimentos con poca humedad como pan tostado, hojuelas de papas y chips de tortillas.

¿Cuáles son sus niveles en alimentos?
El alimento con mayor nivel de Furano es el café, con una media entre 600 y 4000 ug/Kg, dependiendo del tipo de café. Concentraciones bastante inferiores se han detectado en productos a base de cereales (tostadas, galletas), productos cárnicos, sopas, salsas y alimentos infantiles, con una media de 25 ug/Kg.

¿Qué niveles se encuentra en alimentos?
Los alimentos que presentan niveles más altos son:
- Café tostado (en polvo) 814 – 4540 ug/Kg
- Café instantáneo (en polvo) 90 - 783 ug/Kg
- Café tostado (bebida) 34 - 113 ug/Kg
- Alimentos en conserva para bebés 19 - 96 ug/Kg
- Salsa de soya 16 - 52 ug/Kg
- Pescado en conserva 6 - 76 ug/Kg
- Frijoles horneados 27 - 581 ug/Kg

¿Como se puede determinar Furano?
La técnica más adecuada para determinar cuantitativamente al furano es la cromatografía de gases de alta resolución y espectrometría de masa de alta resolución (HRGC/HRMS). Los límites de detección alcanzan de 0,1 a 5 ug/Kg y de cuantificación de 0,4 a 13 ug/Kg.
 

¿Cuál es la exposición al furano?
Los estudios de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), la FDA y Dinamarca estiman que la ingesta media para niños, es de alrededor de 1 ug/Kg de peso corporal. Para los adultos, la EFSA establece una ingesta media de 0,78 ug/Kg de peso corporal, Dinamarca 0,45 ug/Kg de peso corporal y la FDA de 0,26 ug/Kg de peso corporal.
Para un adulto, el café es el alimento que contribuye principalmente con la ingesta de Furano (75 – 97 % de la ingesta total de Furano), seguido por el pan tostado, productos a base de harina (pizzas), almidones (papas fritas), jugos vegetales (de frutas, sopas, salsas) y la cerveza.
Para los niños, los cereales del desayuno y las papillas son la fuente más importante de ingesta de Furano (entre un 40 – 65 % de la ingesta total). Otras fuentes son el pan, queques, jugos de fruta (y tomates) y papas fritas.
 

¿Existe algunas recomendaciones?
- Calentar o remover los alimentos envasados, para permitir una volatilización parcial y dispersión del Furano.
- Preparar café en sistemas que permitan bajos niveles, como filtrado con goteo o en máquinas que pasan directo desde el grano a la taza.
- Moderar el tostado del pan.