01 de diciembre 2012

Denominación de Origen: Calidad y Diversificación de Nuestros Vinos

Más que un certificado de calidad para exportar, la ley de denominación de origen permite diversificar nuestra producción y generar diferencias notables en vinos de la misma cepa, producto del clima.

 Formulada en 1995, la ley de denominación de origen de los vinos es tremendamente activa. Desde su aplicación efectiva y fiscalización por el SAG, en 2001, ha tenido al menos dos modificaciones, el 2002 y 2005, y los expertos ya están pidiendo otra. Buscan una reformulación más global que considere no sólo los valles de norte a sur, sino que también los diferencie según su transversalidad, puesto que en un mismo valle las condiciones climáticas cambian enormemente si se está en la cordillera, en el centro o en la costa. Con diferencias de hasta 5ºC además de los vientos, nieblas y especificidades típicas de cada zona que inciden en una producción totalmente diferente.

Y es que la denominación de origen entrega herramientas importantes para la diversificación de la producción nacional, aportando una mayor riqueza, estatus e identidad al vino chileno. La idea es que a nivel internacional se conozca no sólo el país sino que los valles más destacados, como ocurre con Francia y sus valles de Lore, Alsacia, por ejemplo.

“Contar con una ley de denominación de origen es importante porque así funciona en todos los demás países vitivinícolas, principalmente del viejo mundo y por consiguiente al comprador le da una mayor confianza. Especialmente si es “envasado en origen”, lo que le otorga una jerarquía superior. Pero además el país aparece como más diversificado y con el tiempo Chile como país exportador debiera ir conociéndose por cada una de estas regiones”, señala Klaus Schröder, director de la Corporación Chilena del Vino (CCV), director de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos y propietario de la Viña Altacima.

Cada valle tiene su propias características, por ejemplo el de Curicó cuenta con neblinas matinales que hace que sus vinos distintos sean más frescos y menos alcohólicos que los de los valles cercanos. Esto porque la uva recibe aproximadamente dos horas menos de sol cada día, lo que le hace producir menos azúcar que equivale a unos 2º alcohólicos menos.

En términos generales para obtener un buen vino tinto, de alta calidad, es importante cosechar a fines de abril, en mayo incluso, para lograr taninos bien maduros con sabores amables, sedosos, golosos como se exige hoy en día. Sin embargo si éste proviene de una zona tórrida puede alcanzar los 15,5º y 16º de alcohol probable, y, si viene de un valle más frío tendrá 2 ó 3 grados menos.

Esto es lo que persiguen las plantaciones experimentales en el sur. Conocer hasta dónde se puede producir vino de calidad, en parte tras los últimos cambios producto del calentamiento global, pero también lograr nuevas tonalidades.

“Cuanto más al sur, la fruta está mucho más viva, mucho más jugosa, más refrescante. Y además tiene una acidez que de alguna manera también se percibe como más refrescante. Ahora, si tengo 15º ya he perdido gran parte de mi acidez, y la fruta aparece como un poco más quemada, toma sabores más como el tabaco, ciruela seca, etc.” agrega Klaus Schröder.

Esto permite elegir el vino según la ocasión. Por ejemplo, en pleno verano si quiero un vino más refrescante elijo uno de un valle más fresco. Y en invierno, uno más cálido y cobijador. Aunque también depende de los sabores que busque. Por ejemplo, si voy a servir una comida a la pimienta, un Carmenére de una zona cálida sería el más apropiado, o también un Cabernet o un Sirah.
Las Denominaciones de Origen Vigentes

Las regiones vitícolas y valles que identifica la ley de denominación de origen son:

- Región de Atacama: con los valles de Copiapó y del Huasco.
- Región de Coquimbo: con sus valles del Elqui, del Limarí y del Choapa.
- Región de Aconcagua: con los valles del Aconcagua, Casablanca, San Antonio y área del valle del Marga Marga en la comuna de Quilpue.
- Región del Valle Central: con los valles del Maipo, Rapel, Curicó y del Maule.
- Región del Sur: con los valles del Itata, del Bío Bío y del Malleco.

Además, cada valle tiene áreas que lo dividen.

“El valle del Bío Bío es muy nuevo, aunque ya cuenta con producción en venta. Hay un Chardonnay estupendo que se llama Sol y sol que es de la zona del Mulchén, en Bio Bío, y es muy bueno. Ahora incluso se está comenzando a hablar de valle de Osorno a nivel experimental”, agrega Schröder.

A grosso modo es posible determinar la mejor zona para cada cepa, sin embargo no es una regla fija y se producen excepciones notables como un Cabernet Sauvignon muy bueno en el valle del Limarí (cuando en principio el Cabernet queda muy pesado y alcohólico en valles cálidos), Por esto, los enólogos aprecian mucho que en nuestro país la ley permita la producción de cualquier cepaje, dejando abierta la posibilidad de experimentar y desarrollar nuevos vinos.

De esta manera, para los vinos tintos en zonas tórridas se produce muy bien el Carmènere y el Syrah. En zonas cálidas Cabernet Sauvignon. En lugares moderados los Merlot y en las zonas frías Pinot Noir. Aunque en el valle de Casablanca producen un Syrah con toques minerales, refrescantes a diferencia de los de Colchagua que son más cálidos y “golosos”.

Para los blancos, en las zonas más frías se da muy bien el Riesling, un vino alemán que lleva más de 50 años en nuestro país aunque no es muy conocido. En áreas algo más templadas el Gewürztraminer. En valles tibios, como Casablanca, se produce muy buen Sauvignon Blanc. Y en zonas tórridas el Chardonnay que entrega notas más tropicales como a plátano, piña y maracuyá, y que también se da muy bien en zonas frías logrando tonos más cítricos y minerales.

Todos estos valles son transversales y van siguiendo a sus ríos. Entre cordillera, centro y costa las diferencias climáticas en plena época de crecimiento de la uva son importantes dentro de cada denominación de origen por esto es que ya se iniciaron las gestiones para lograr incorporar este concepto.

Finalmente, el sueño es lograr en unos 10 años más un parámetro de denominación del origen del vino. “Un equipo donde se ponga una muestra y pueda “leer el ADN del vino” y determinar si efectivamente proviene del valle que señala. Esto porque cada uva tiene un precio distinto y se podrían evitar fraudes al comprar uva en un sitio más desconocido y barato” concluye Klaus Schröder.

Este reconocido enólogo es fundador de la viña Altacima en el valle de Curicó, donde produce el vino Altacima 6330 que es un ensamblaje de distintas cepas: 75% de Cabernet, 10% de Syrah, 10% de Merlot y 10% de Petit Verdot (un cepaje poco conocido). El nombre se debe a la altura del volcán Parinacota, que inspira a Schöder. “Entiendo que somos el país con más volcanes del mundo y me parece interesante destacarlos. Cada año incluyo tres volcanes distintos y su altura en los corchos del vino, que se van alternando”.